Эрик Лобах (eriklobakh) wrote in vkusno_i_prosto,
Эрик Лобах
eriklobakh
vkusno_i_prosto

Кислые щи

"Все мы когда-то открываем в первый раз
"Курочку Рябу". Начал читать "Диалоги" Платона..."


Animal-zordok

Вообще - зря я эту цитату в виде эпиграфа привёл.

Во-первых, потому, что далее в тексте по ссылке на эту цитату - про меня лично написана гадость.

Во-вторых, потому что "Курочка Ряба" - есть некая тема, которую я давно хотел отдельно обсудить. Точнее спросить - какой смысл вы видите в этой сказке? В чём причина её популярности - не в том ли, что это абсурдная головоломка и наркотический бред?

Снесла курица старику со старухой золотое яичко, которое они били-били, а разбить не могли (а зачем били? Съесть хотели? Съесть золотое яичко?!). Потом пробежала мышь - и разбила яйцо (пусть оно и упало на пол при этом). Старик со старухой от этого ревут крокодильими слезами, хотя сами же хотели это яйцо разбить, тут им помогли - а они в слёзы.

И апофеоз маразма этой сказки в том, что эта самая "сердобольная" Ряба, дьявольски злая и жестокая жлобина (не из СПб ли?) - "успокаевает" деда с бабкой тем, что опять снесёт им "не простое, но золотое яичко" - будто они не намучались с первым, чуть не попав при этом в сумасшедший дом.

Но как бы то ни было - я эту цитату в качестве эпиграфа к данному тексту про приготовление щей привёл, т.к. нашёл её очень удачной сразу по двум причинам:

1. Действительно - мы все когда-нибудь что-нибудь вроде как "общеизвестное" и "элементарное" делаем в первый раз, либо случайно для себя открываем. Ну вот, например, - года два назад Анатолий Вассерман (это такой бородатый дед-одессит из "Что? Где? Когда?", если кто не знает) написал в своём ЖЖурнале, что он неожиданно открыл для себя, что изюм - это виноград. А до этого он с детства считал - что это такая ягода сама по себе.

2. Animal-zordok подразумевал именно то, что я написал в п.1 - т.е. про "что-то элементарное, что мы делаем когда-то в первый раз". Для этого он употребил сравнение с "Курочкой Рябой". Хотя если бы Animal-zordok потрудился бы не просто прочесть "Курочку Рябу", но и вдуматься в то - что прочитал - он бы не считал это произведение народного творчества чем-то "элементарным", и поостерёгся бы сравнивать эту коварную многвековую сказку-загадку (я даже допускаю, что "Ряба" - это какая-то хитрая речевая формула, возможно зашифрованное послание предков - являющееся ключом (если её расшифровать) к каким-то тайнам мироздания) - с действительно довольно простыми и абсолютно понятными "Диалогами" Платона.

Итак, поза-позавчера я впервые в своей жизни приготовил щи!



Да, представьте - впервые в жизни приготовил щи! Это при том - что очень люблю готовить - и довольно часто что-нибудь эдакое кулинарное творю.

Правду сказать, - наверное судовым поваром (как Джона Сильвера) меня брать не стоило бы (хотя я тоже хочу сплавать за кладом). Потому, что для повара, или условно говоря кухарки - что работают в столовых общепита - нужны совершенно иные кулинарные таланты, нежели мои: эти кухарки, судовые коки и армейские повара - должны уметь готовить что-то очень быстро и просто, на большое количество людей, причём по два блюда - и три раза в день.

Я же трачу на приготовление одного блюда несколько часов, при этом получая удовольствие от самого процесса. Тщательно вырезаю каждый кусочек мяса, режу зелень одинаково по размеру каждую травинку, много размыщляю перед каждой готовкой о пропорциях преправ - дабы возникла настоящая симфония в кастрюле - и т.д. Чтоб не есть эту кастрюльную сифонИю, а в музей.

Либо есть так - будто приобщаешься при этом к чему-то великому.

Вот так и готовлю обычно. На уху у меня уходит в среднем шесть часов (правда - это тройная уха).

Единственным исключением является борщ, его я готовлю быстро, - но это у меня сугубо национальное - от бабушки (тут недавно один мой старый по возрасту недоброжелатель в ЖЖ разразился гневной тирадой в мой адрес, где среди прочего было такое: "у русского националиста Лобаха - ни капли русской крови и он никакой не русский". Отвечаю - заявить такое равноценно тому, что сказать, что Фридрих Ницше - не немец, а поляк - несмотря на много поколений немецких бабушек в его роду. У меня же в роду - все бабушки-прабабушки были русскими или украинками (украинцев я тоже считаю русскими) - Гаврилко, Савчуки и т.д. - и если тонны малоросской крови за несколько веков не вымыли из меня иноземного духа - то тогда и Рюриковича Ивана Грозного предлагаю считать шведом; по другой же линии я татарин - а татары, как исвестно - передовой отряд русской нации (если говорить именно о "казанских" или "нижегородских" татарах - т.е. булгарах, а не о каких-нибудь татарах "крымских")).

Итак, вернёмся к щам. Поделюсь рецептом и своими мыслями относительно этого блюда, а также расскажу об ошибке, которую совершил - дабы вы учились на моих ошибках, а не на своих.

Начнём с мяса. Поразмышляв - я решил, что идеальным мясом для щей является всё-таки баранина. Причём не просто баранина - а с кучей мозговых косточек - из которых так приятно за столом выколачивать мозг.

Среди прочего - баранина будет подразумевать, что щи нужно есть непременно горячими (а застывший бараний жир - это гадость, не так терпимо, как застывший свиной или говяжий жир). Я не раз слышал мнение, что "щи можно есть и холодными". Я, который вообще, если говорить в принципе, - предпочитает блюда не горячие, а холодные или тёплые - в данном случае категорически не согдасен с этим. Убеждён - кислая капуста в супе будет интересна и полностью раскроется исключительно в горячем состоянии.

Кстати, вот пока готовил - об этом не вспомнил, а сейчас, когда пишу этот текст - меня осенило! Есть ведь прекрасная и многим известная историческая цитата на эту тему!!! Когда Матушка-Императрица Екатерина Великая посетила Михайло Васильевича Ломоносова в его доме - на следующий день после монаршьего визита в "Ведомостях" были процитированы Её слова, - привожу не точную цитату, а по памяти: "Приезжайте и Вы ко мне запросто по-приятельски. Уверяю Вас - щи у меня будут такими же ГОРЯЧИМИ, какими потчевала нас Ваша хозяйка".

Ну и, конечно, костные части баранины дали бульону для щей ту необходимую наваристость и аромат, которые компенсирую невероятную лёгкось основного компонента - квашеной капусты; мы ведь не окрошку готовим - нам не нужет слишком лёгкий суп, не лето, поди.

Идём дальше по компонентам. Капуста, РАЗУМЕЕТСЯ, нужна не магазинная - т.е. не нарезанная длинными "верёвками" на какой-то машинной капусторезке, а самодельная и нашинкованная вручную в не очень длинном виде. Я обычно беру её у нас на базаре, куда её привозят из Суздали и торгуют очень милые старушки. Обычно она идёт там с клюквой, но для щей я взял без клюквы, сочтя это неуместным.

Второй (третий после мяса, точнее) главный ингридиент - это сушёные грибы. Непременно БЕЛЫЕ грибы - обращаю на это ваше особое внимание - никакие другие не подойдут, другие грибы лишь испортят щи.

И не жалейте их - кладите много - они должны быть ощутимы в щях (или в щАх?).

Наконец - я решил добавить в щи три столовых ложки томатной пасты. В борщ это щи не превратит - цвет борщу преимущественно придаёт свёкла, а не помидоры и томатная паста. И вкус сильно не изменит - т.к. кислота в щах в любом случае в первую очередь из-за кислой капусты. Зато это придаст лёгкой насыщенности оттенок - добавив этому супу красоты и избавив нас от ассоцииации с щами, которые готовили в позднесоветские горбачёвские годы в заведениях общепита, чей бледно-зелёный цвет наводил невероятную тоску и напоминал рвотную массу очень больного человека. Словом - у меня получилось очень красиво, мне кажется.

Теперь о приправах. Основной приправой к своим щам я выбрал семена кориандра. Причём всыпал его очень много. Это приправа не навязчивая и не обязывающая, можно не бояться - и грибной аромат кориандр тоже не перебьёт. При этом - мы можем не использовать лавровый лист. Это очень важно в данном случае. Дело в том, что мои щи подучились хоть и достаточно насыщенными, но всё-таки лёгким супом (средней лёгкости, так скажем), а значит тарелка должна съедаться на одном дыхании. И если при этом вы будете заниматься тем (и думать об этом), что нужно из тарелки выловить лавровые листья - вы поломаете всю симфонию щей и добавите в неё длинноты - от чего испортится всё впечатление (а вот Римский-Корсаков, кстати - слыша длинноты - вообще мог упасть в обморок).

И перец. Конечно - остроты в кислый суп добавить нужно. Поэтому речь идёт не о душистом перце, а именно об остром чёрном. Но ни в коем случае не кладите в щи перец-горошек. Только молотый (можно даже побольше, но это на ваш вкус). Т.к. если горошинка перца случайно раскусится во время трапезы - она сильно изменит в этот момент вкус щей во рту, а не забывайте - что это не харчо!

Ну вот, собственно - и всё (а, забыл, всё-таки немного картошки я в щи положил - дабы были не только капуста с грибами).

Теперь об ошибке, которую я совершил при приготовлении (это, так сказать - возвращаясь к эпиграфу для данного текста). Чем отличается борщ от капустного супа? Тем, что в борще капусту нужно очень хорошо проварить - до мягкости, чтоб она не скрипела на зубах.

Я уверен, что и в щах капусту нужно проварить до мягкости - щи должны иметь нежную консистенцию.

Но почему-то, первый раз варя щи - я решил, что квашеная капуста должна вариться меньше по времени, чем свежая. Мне казалось, что она из бочки должна быть и так мягкой. С чего я это решил - ума не приложу - ведь наоборот мы обычно любим именно хрустящую квашеную капусту. Короче - сначала я решил, что достаточно будет поварить её полчаса. Нет, нет и ещё раз нет! Минимум час - запомните это. В итоге мне пришлось доваривать щи ещё полчаса.

Итак, теперь точно всё.

Дополнительные рекомендации:

1. Я ещё добавил в кастюлю столовую ложку сахара и не жалею, но это не обязательно.

2. Ни в коем случае никакой сметаны не добавляйте - вы всё испортите!

3. Водка, конечно - соблазнительна, но всё-таки я убедился, что запивкой для щей должен быть либо сухой херес, либо "Зубровка". Хорошо бы польскую "Зубровку", но неплоха и белорусская. На худой конец - наш московский "Кристалл" опять возобновил её производство.

Всё, теперь всё.
Tags: супы
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment